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Süßer Job für Kreative - Konditoren suchen Nachwuchs
Bruchköbel/Bonn (dpa/tmn) - Zuckerbäcker
wurden Konditoren früher genannt - und damit ist auch schon gesagt,
worin sich ihre Arbeit von der eines Bäckers unterscheidet. Torten,
Kuchen, Gebäck, Pralinen und Eis - sie sind das täglich Brot eines Konditors.
Die Anforderungen an die Auszubildenden sind vielfältig. Was für einen
guten Teig gelte, sei auch für den Konditorenberuf nicht verkehrt, sagt
Michael Peschke, Geschäftsführer des Deutschen Konditorenbundes in Mönchengladbach:
«Auf die richtige Mischung kommt es an.» Zwei geschickte Hände braucht
es, dazu einen gut entwickelten Geruchs-, Geschmacks- und Farbsinn.
«Einem Konditor dürfen zudem weder das hohe Arbeitstempo noch die Temperaturschwankungen
im Kühlraum oder am Ofen etwas anhaben», sagt Peschke. Geschicklichkeit
im Zeichnen und Fantasie beim Verzieren der süßen Erzeugnisse gehören
ebenfalls zur Arbeit. Zudem sind Sinn für Sauberkeit und Hygiene sowie
die Bereitschaft zur Teamarbeit Voraussetzungen. «Formell brauchen die
angehenden Auszubildenden mindestens einen Hauptschulabschluss», sagt
Lothar Rütter vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) in Bonn. Besonders
gut gehende Konditoreien nehmen auch gern Abiturienten, sagt er. Die
Situation auf dem Arbeitsmarkt ist gut. Nach Erhebungen der Bundesagentur
für Arbeit gibt es für Konditoren mehr Arbeitsplätze als Bewerber. «Von
den Gesellen finden rund 95 Prozent einen Job - fast die Hälfte wird
gleich von ihrem Ausbildungsunternehmen übernommen», sagt Peschke. Viele
Schulabgänger verweigerten die Studiengebühren und suchten sich einen
handwerklichen Ausbildungsberuf, sagt Rütter. Wer das Abi hat oder sich
nach der Ausbildung zum Meister weiterbildet, kann danach weiter die
Hochschulbank drücken und sich in einem der verschiedenen Lebensmittel-
oder ernährungswissenschaftlichen Studiengängen bilden. «Als Ergänzung
zum Meisterbrief kann man an zahlreichen Handwerkskammern zudem den
Betriebswirt im Handwerk erwerben», fügt Peschke hinzu.
Der Konditor gehört noch immer zu den Handwerken mit Meisterzwang -
wer sein eigenes Café eröffnen will, muss den Meisterbrief haben. Doch
das eigene Geschäft ist nicht die einzige Perspektive für Konditoren.
Sie können sich in Betrieben hocharbeiten oder selbst den Nachwuchs
ausbilden. Sie können in der Back- und Süßwarenindustrie beschäftigt
sein oder an anderer Stelle praktisch arbeiten: «Überall in der Welt
- in Spitzenhotels oder auf Kreuzfahrtschiffen - sind deutsche Konditoren
als Spezialisten gefragt», sagt Peschke. Diese Erfahrungen hat auch
Konditormeister Volker Schadeberg aus Bruchköbel bei Hanau gemacht:
«Ich war als Konditor zehn Jahre lang in Europa auf Wanderschaft - speziell
da, wo Pralinen gemacht wurden», erzählt er. Seine Vorliebe für die
süßen Spezialitäten hat Schadeberg zu seinem Beruf gemacht - in seinem
«Schokolädchen» verkauft er inzwischen nur noch süße Eigenkreationen.
Mehr als ein Jahrhundert haben die Schadebergs in Bruchköbel für Brot
und Brötchen gesorgt - die Zeiten sind vorbei. Zwar entstand das «Schokolädchen»
eher aus einem Zufall heraus - aber es hat den Nerv der Zeit getroffen.
Zur Fußball-WM im vergangenen Jahr hat der Pâtissier, so die französische
Bezeichnung eines Konditors, tausende kleiner Fußbälle aus Schokolade
hergestellt - für die Hotels, in denen die Fußball-Prominenz abgestiegen
ist und für seinen Laden. Die Schoko-Bälle liefen außerhalb der typischen
Pralinen-Zeit - die ist von September bis etwa Muttertag. In dieser
Zeit gibt es Chili-Trüffel, Pina-Colada-Pralinen und andere Kreationen.
Aber auch für den Sommer lassen sich die Schadebergs immer wieder etwas
Neues, Leichteres einfallen. «Die Kunden kommen dann mit der Kühltasche
vorbei», sagt der Konditor. Nicht nur die Fertigung von Pralinen kann
ein Spezialgebiet sein, das Konditoren nach der Ausbildung verfolgen.
Auch Torten und Kuchen, kleines Gebäck oder süße Nachspeisen brauchen
kreative Verarbeitung. «Alles, was aus Teigen hergestellt werden kann,
ist das Handwerk der Konditoren», sagt Rütter. Dazu gehöre auch der
Bereich der Coffeeshops, die auch das verschiedenste Gebäck anbieten.
«Sogar da gibt es spezielle Angebote, die in den kalorienbewussten Bereich
oder in das so genannte Health Food gehen.» Diese, meist modern aufgemachten
Läden, seien eine Gegenbewegung zum momentanen Trend, immer weniger
Geld für Lebensmittel auszugeben, sagt Rütter. Weil in Cafés schon lange
nicht mehr nur ein Kännchen Kaffee getrunken und Schwarzwälder Kirschtorte
gegessen wird, ist die Ausbildungsordnung für Konditoren um den Bereich
«kleine Gerichte unter Verwendung frischer Rohstoffe» erweitert worden.
Den Umgang mit Mürbe-, Blätter- und Hefeteig, mit Sahne, Buttercreme,
Marzipan und Nougat lernten 2005 rund 4700 Azubis. Rund 60 Prozent von
ihnen sind Frauen. Die Auszubildenden verdienen zwischen 210 und 350
Euro im ersten, rund 250 bis 400 Euro im zweiten und zwischen 280 und
500 Euro im dritten Lehrjahr.
Informationen: Bundesagentur für Arbeit »Konditor/in
Verena Wolff, 4.6.2007
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*TIPP*
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